Ryfujk

Сма́ження — це нагрівання продуктів із невеликою або малою кількістю жиру, температура якого повинна становити 120 – 180*С. Смажити можна і без жиру.

Смаження шматочків яловиччини

Основний спосіб смаження |

Під час смаження продукт нагрівають на жирі, без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує її калорійність^[1]. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування^[1].

Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170°C), найвищу — кухонні жири (230°C), тому, під час смаження, рослинні жири не слід дуже перегрівати^[1]. В домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має низку переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28-29°C) і малий вміст води (0,3-0,5%)^[1]. Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води, кухонний жир не розбризкується під час нагрівання, і дає невеликі втрати.

Жир свійської птиці добре засвоюється, і має приємний смак і запах.

Смаження продуктів основним способом, тобто на сковороді, або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту) — найпоширеніший прийом у домашній кухні^[1].

Інші способи смаження |

Смажанки (підсмажені гриби)

Смажать продукти також у жирі (фритюрі), тобто повністю занурені в сильно нагрітий жир. Також смажать на відкритому вогні (на рожні, решітці), в закритому просторі в духовці (тобто гарячим повітрям).

Смаження у фритюрі |

Смаження у фритюрі проводять у глибшій посудині, адже жир нагрівається до температури 180°C, і волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.

Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито, і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітим вершковим маслом.

Правильно засмажений продукт має рівномірну рум'яну кірочку, приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.

Смаження на відкритому вогні |

Під час смаження на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, укріплену над жаринками з деревини листяних порід (берези, липи і т.д.), або смажать, надівши на рожен чи шпажку, над приском. Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При такому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т.п.).

Смаження в закритому просторі |

Під час смаження, запікання або випікання в закритому просторі (у духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. Під час смаження м'яса, свійської птиці та риби температура духовки має бути досить високою (для м'яса 250-270°C), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися кірочкою.

Важливі моменти |

Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток роблять для риби, яку треба посолити заздалегідь (за 5-10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них сокові. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим^[1]. Перехід білків з соку продуктів у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.

Не треба, проте, допускати й перегрівання жиру, бо він втрачає свої смакові якості та поживну цінність.

Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса — баранчика, козеняти, теляти — є олія. Яловиччину смажать на кулінарному жирі, свинину — на смальці.

Для смаження картоплі та різних панірованих виробів використовують олію або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160-180°C).

Див. також |

• Засмажка


• Брезирування


• Тривалість теплової обробки продуктів


• Фритюр

Примітки |

Джерела |

• Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Category:Roasted food

Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.